《TOFU magazine 旅する岐阜 09》／【揖斐川町】自家製ハム・ソーセージ森本工房

「TOFU magazine 09」に掲載した特集記事をご紹介しています。
岐阜県の42市町村を１号につき一つずつめぐる特集「旅する岐阜」。第9回は揖斐川町を訪れました。

《旅する岐阜09　Ibigawa》

豚肉の旨みを極限まで引き出す
“本物”の手作りソーセージ

「豚の脂身を口にするだけで、その豚がどんな餌を食べてきたのか、どんな風に育てられたか、生産者さんの想いまでわかるんですよ」。ソーセージ職人の森本朋弘さんは、そう言って目を細めた。

山間に田畑や集落が点在する揖斐郡揖斐川町で、「森本工房」を始めたのは2002年、28歳のときだった。大学卒業を控えた頃に親戚のおじさんが手作りしたソーセージを食べ、その美味しさに感動したのが、この道に進むきっかけだった。「豚の味を大切にした、素朴なソーセージでした。でも、それが美味しかったんです」。

ところが、おじさんは「こんなの本物のソーセージじゃないよ」と笑った。森本さんの探究心に火がついた。「じゃあ本物って、なんだ？」。

東京の精肉加工会社に就職してソーセージやハム作りを学んだ後、本場ドイツへと発ち、童話〝赤ずきん〞が生まれたアルスフェルト村で養豚業を営むシュミット家に滞在。豚の餌やりから飼育、精肉、ソーセージやハムの加工まであらゆることを学んだ。

作りたてのソーセージを配達すると、誰もが届くのをずっと待ちわびていて、とても喜んでくれることにも感激した。

「作り手とお客様との顔が見えるコミュニケーションがあってこそ、美味しい本物の味が生まれるんだと気付きました」。その経験が、今も森本さんの人生の核となっている。

帰国後、自宅の一角に建てた小さな工房で作るのは、岐阜県内の契約農場から仕入れる飛騨旨豚を使ったソーセージやハム、ベーコン、ジャーキー。

豚は餌の種類や環境によって、その肉の色や味、香りにもはっきりと違いが表れる。「餌が変わったらすぐにわかります。それから、たとえば雨の日に出荷された豚の肩に鬱血があると、道中で滑らないように足を踏ん張っていたんだなとわかる。それで、すぐに農家さんに電話して、もっとゆっくり運んでもらった方がいいよって伝えるんです」。

毎日、肉と向き合い、切り方一つまで細かく追究し、いかに美味しくできるか、それだけを考えてきた。「今は46歳。まだあと20年は、必死にやりますよ」。