【さかだちインタビュー】門脇磨奈美さん、パン喫茶「円居」レシピ本『暮らしのパンごよみ』出版！／前編

さかだち編集部が気になっている人と一緒お昼ごはんを食べながら、
ざっくばらんにいろんなことを聞くゆるい企画
「さかだちランチインタビュー」。
今回は特別編として“おやつ”インタビューを決行です！

2011年に岐阜市長良にパン喫茶「円居（まどい）」をオープンし、
2024年3月14日に円居のレシピ本を出版した
門脇磨奈美さんに会いにいってきました！

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2023年3月、お店のスタートから12年の節目を迎えた「円居」のパン喫茶としての営業を終了し、2024年3月に円居のレシピ本『暮らしのパンごよみ』を出版した門脇磨奈美さん。本を出版するに至った経緯や、本づくりの裏話、レシピに込めた想いなどを伺います！

「パンづくりの参考書ではなくて、円居の“エッセンス”が伝えられたらいいなと思って作った本なんです」

【インタビューした人】 門脇磨奈美 さん

岐阜市生まれ。20歳でパンを焼き始め、25歳で「あこ天然酵母」と出会って、独学で自分らしいパンを焼くことにのめり込む。2011年、岐阜市長良にある築100年以上の建物を改装し、月に1回営業する「円居」をオープン。やがて、毎週水曜と金曜、第一日曜にパン喫茶の営業をスタートすると、ランチはほぼ予約で満席となり、県外からも多くのファンが訪れる人気店に。2023年3月にパン喫茶としての営業は終了し、2024年3月にレシピ本『暮らしのパンごよみ』を出版。現在は不定期で酵母ドーナッツの販売、パンや酵母ドーナッツの発送を行っている。
※2021年7月に「円居」さんをご紹介した記事はこちら

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円居を支えてくれたスタッフとゴールを迎えることになって、ちょうど本を作るタイミングが来たんだな、って思って。

－こんにちは！このたびは『暮らしのパンごよみ』の出版、本当におめでとうございます！

門脇さん　ありがとうございます！本当に、ついに本ができました！

－1年ほど前に磨奈美さんから円居のレシピ本を出版するんです、と聞いた時から、ずっと完成を心待ちにしていました！そもそもレシピ本を作ることになったのはどんな経緯だったんでしょう？

門脇さん　11年前に和菓子職人のまっちん（町野仁英さん）がおやつのレシピ本「まっちんのおやつ」を出版した時にスタイリングを担当させていただいて、それ以来、編集者のおおいしれいこさんと交流が続いていて、「いつか、円居の本が作りたい」と言っていただいていたんです。でも、本当に本を作ることになるとは思っていなくて。

－そうだったんですね。

門脇さん　私、2つのことを同時にできないんですよね。普段はパン喫茶の営業をしていたので、お店をやりながら本を作ることはできないなと思っていたんです。でも、2023年春にずっと円居を支えてくれていたスタッフの子達と一緒にゴールを迎える（パン喫茶としての営業を終了する）ことになって。そしたら、れいこさんから電話があって、「話してたレシピ本作り、一緒にやってみないかな？」って。「え？ほんとに本を作るの…！」って驚いたんですけど、すごく嬉しかったんです。ちょうど本を作るタイミングが来たんだな、って思って。

－そこから丸1年かけて本づくりが始まったんですね。

門脇さん　円居のランチでお出ししていたメニューを中心に、春夏秋冬をさらに細かく二十四節気に分けて、節気ごとのメニューで構成しているんですが、それぞれに何の料理を載せるかもすごく迷いました。

－パンだけじゃなく、サラダやスープ、デザートも紹介しているんですね。キャロットラペにチキンとカシューナッツのカレー、あの根菜クロックムッシュの作り方まで…！毎年、冬に円居さんであのクロックムッシュを食べるのが、本当に楽しみでした！

門脇さん　そうなんです！ぜひ、本を見ていろいろ作ってみてください！

－本を作るうえで大切にしたことはありますか？

門脇さん　とにかく、レシピを簡単に、作りやすくしたことです。できるだけ工程や材料を減らすように工夫しました。道具も生地を混ぜるボウルやマフィンの型に100均のものを使ったり、カンパーニュに被せる発酵かごもわざわざ買わなくてもいいようにザルで代用したり、食パンもパウンドケーキの型を使うレシピにしてるんです。

－読んだ人が“これなら作れそう、作ってみたい！”って思えることって大切ですよね。

実は、レシピに載ってるマフィンの生地を昨日用意しておいたので、今から焼いて“おやつ”を作りましょうか！

－え、本当ですか？嬉しいー！

－本を作るためにオーブンも買ったと聞いていましたが、これがそのオーブンですか？

門脇さん　お店では業務用の大きなオーブンを使っていたんですけど、誰でも家庭用のオーブンで作れるように、レシピを見直すために買ったんです。何度もこのオーブンでパンを焼いて、温度や時間を調整したり、とにかくいろいろと試して…。家庭用のオーブンでハード系のパンを焼くときは、高温をキープすることが大切になるので、天板の使い方も工夫しました。メーカーや機種によって火力も違うので、オーブンの癖というか、特徴を知って、“自分のオーブンを味方につける”ことが大切だなって思います。

－…すごい！本の最初にも、ハード系のパンを家庭用のオーブンで焼く時のポイントが載っていますね。とても親切に、細かく工程やコツが書かれてるので、初心者でもパン作りに挑戦できそうな気がします！

門脇さん　この「小月パン」や「満月カンパーニュ」のように二次発酵が必要なパンも、「生地の仕込み」と「焼き上げ」を2日間に分けてスケジュールを組むと作りやすいんです。本の中では生地を夜に仕込むパターンと、朝に仕込むパターンの２つのスケジュールを載せているので、わかりやすいと思いますよ。ちなみにマフィンは発酵も1回だけで、型に流して焼けば作れるので、初心者の方でも簡単でおすすめです！

門脇さん　こちらが昨日作っておいた生地です。ここにチョコを入れてさっくり混ぜます。

－生地には全粒粉が混ぜてあるんですね。あこ天然酵母の粉末にぬるま湯を注ぎ起こした「生種」を作っておけば、あとは材料を混ぜて休ませると生地ができるんですね。

門脇さん　前日に生地さえ作っておけば、あとは好きな時間に焼くことができるので、朝食にもおやつにもマフィンが焼けます！

門脇さん　この型も100均で販売しているもので大丈夫です。マフィン用のグラシン紙を敷いてスプーンで生地をすくって均等に入れます。本では金柑のシロップ煮をトッピングしていますが、今日はいちごを乗せますね。半分に切ったいちごをぎゅっと埋め込むように入れて、スライスアーモンドを乗せたら、余熱しておいたオーブンに入れて、大体25分くらい焼きます。

－見てると自分でもできそうな気がしてきました…！

門脇さん　ほら、ほんとに簡単でしょ！大丈夫、誰でも本を見ながら作れますよ！（笑）

－マフィンが焼けるまでに、もう少しお話を伺います。本を作る上で苦労したところはありますか？

門脇さん　それも、レシピをより簡素化していくことでしたね。できるだけ作りやすいように材料や工程を減らして、なるべく面倒臭くないようにしていったんですが、私自身はパンを焼いたり料理を作ったりする上で、手間をかけること、目をかけることを大切にしているので、そこを削いでいくことで、このレシピに“円居らしさ”ってちゃんと残っているのかな、っていう不安がありました。

－なるほど。確かにそのバランスって難しいですよね…。

門脇さん　そうなんです。そもそも、“円居らしさ”とか、”私らしさ”って、自分では意外とわからないじゃないですか（笑）。だから常に自分に問いかけながら、レシピを考えていったっていう感じですね。

－ものすごくストイックに、まっすぐに本作りにも向き合っていたんですね。そこが磨奈美さんらしいっていうか…！だからこそ、きっと“円居らしい”レシピ本になってるんでしょうね。

門脇さん　実は円居のスタッフにも、考えたレシピ通りに実際にパンや料理を作ってみてもらったんですが、「ちゃんと“円居”が感じられたよ！」って言ってもらえて、すごく安心しました。

門脇さん　この本はパンづくりの参考書としてではなくて、円居のことやその空気感みたいなものを好きでいてくれる人と、円居の“エッセンス”を共有したいな、と思って作った本なんです。だから、レシピ通りに作らなくてもいいし、この本がきっかけで酵母パンを焼いてみたり、いつものサラダに自家製のツナを加えたり、フライパンでバタートーストを焼いたり…。この『暮らしのパンごよみ』が食卓の意識を少し変えるような、暮らしのエッセンスになったら嬉しいなと思ってます。

－私も円居さんの大ファンの1人として、この本を見ながら“美味しい食卓”を作っていきたいなと思います！今はちょうど“穀雨”だから…「ひじきとブロッコリーのマリネ」を作ってみようかな。

門脇さん　ぜひ！次の節気の“立夏”で紹介している「バナナとピーナッツバターのサンド」もおすすめですよ！

インタビューはまだまだ続きます！後編では、本作りの裏話や、編集者のおおいしれいこさんを招いた出版記念トークイベントの様子などもご紹介していますので、ぜひ、そちらもお読みください！
※後編の記事はこちら

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パン喫茶「円居」『暮らしのパンごよみ』

著者：門脇磨奈美
出版社：すばる舎
発行日：2024年3月14日
価格：1,870円（税込）
ISBN-10 ‏ : ‎ 4799111949
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4799111949

Instagram：
円居：＠_madoi
暮らしのパンごよみ：@_madoi.recipe

《購入先》
円居オンラインストア（オリジナルカレンダー付・数量限定）：https://madoi.base.ec/items/83168189
すばる舎：https://www.subarusya.jp/book/b637820.html
amazon：パン喫茶「円居」 暮らしのパンごよみ
カクカクブックス（オリジナルカレンダー付・数量限定）：https://kakukakubooks.stores.jp/items/65bc5ad479443d04f6c7c224
そのほか、全国書店で販売中