【THE GIFTS SHOP】「日本酒ワークショップ」を開催しました！

JR岐阜駅隣接のアクティブG 2階にあるTHE GIFTS SHOPでは、2023年12月9日（土）に「日本酒ワークショップ」を開催しました！今回はその様子をご紹介します。

今回の講師は、岐阜県下呂市金山町に蔵を構える「奥飛騨酒造」の髙木梨佐さん。

日本酒にまつわるお話を聞き、実際に試飲もできる今回のワークショップは、事前予約でいっぱいになってしまうほどの人気ぶり。開始時間が近づくにつれて、お酒好きな参加者のみなさんが続々と集まってきました！

▷まずは奥飛騨酒造さんの紹介からスタート

奥飛騨酒造さんの創業はなんと1720年。300年以上の伝統を守りながら、さまざまなお酒を造り続けています。その中でも定番の銘柄は「奥飛騨」と「初緑」。また、日本酒と岐阜県産の果実を使ったフレッシュなリキュールにも力を入れています。

▷日本酒の造り方についての貴重なお話を

続いて、普段私たちが口にする日本酒がどのように造られているのか、実際の様子を写真で見せてもらいながら順を追ってお話を伺います。

①精米

日本酒造りには、”酒造好適米”と呼ばれる、酒造りに適したお米を使います。普段私たちが口にするお米よりも、心白（しんぱく）と呼ばれるデンプンが詰まった中心部分が大きいのが特徴です。

まずは、原料となる玄米を削る”精米”の作業。このときのお米の削り具合が、日本酒の名称と味わいに関わってきます。例えば、吟醸酒は精米歩合が60%以下、大吟醸酒は50%以下と決められており、お米を削れば削るほど、雑味のないスッキリとした味わいになります。

②浸漬

精米が終わったら、周りについた糠（ぬか）を洗い、お米を水につける”浸漬（しんせき）”という作業を行います。ここでお米にどれだけ水分を含ませるかが、蒸米の出来具合や麹の出来具合に関わるので、職人さんのさじ加減が必要なとっても重要な作業なんだそう。

③お米を蒸す

続いて、水分を含ませたお米を蒸し器に入れて蒸していきます。蒸し終えたら、熱々のお米を容器に入れ替えて冷まします。手の感覚で30〜40℃くらいになったら、お米を麹室（こうじむろ）に運びます。

④麹をつくる

高温多湿に保たれた麹室で、蒸米に麹菌をふりかけて手で混ぜていきます。麹菌はお米の中のデンプンやタンパク質を分解し、アルコールのもととなるブドウ糖や、お酒の味わいを左右するアミノ酸を生み出す大事な存在。

麹菌がまんべんなく混ざったら、お米を山のように積み上げ、布をかぶせて一日寝かせます。次の日、一粒一粒バラバラになるように丁寧にほぐし、もう一日寝かせます。そうして出来上がる麹は、栗のようなとっても甘い香りがするんだとか。”参加者のみなさんにもぜひ一度食べてもらいたい！”と熱弁する髙木さんのお話に、みなさん興味津々です。

⑤酛（もと）づくり

ここまでは、いわば日本酒造りに必要な材料を揃える工程。ここからいよいよ本格的な日本酒造りが始まります。漢字の通り、お酒の元となる”酛づくり”の工程は、アルコール発酵を担う酵母を増やすことが目的。小型のタンクにお米と麹と水、そして酵母菌を入れ、均一になるようにかき混ぜます。酵母菌はブドウ糖を吸収し、アルコールと炭酸ガスを排出する酒造りに欠かせない存在。そんな酵母を時間をかけてじっくりと培養していきます。

⑥仕込み・発酵

酛を大きなタンクに移し、お米と水を３回に分けて混ぜ合て発酵させていきます。３回に分けて入れることを３段仕込みといいます。”もろみ”と呼ばれる発酵中の液体は、毎日攪拌して温度を測り、徹底的に管理します。奥飛騨酒造さんでは、毎日もろみの分析を行い、日本酒度、酸度、アミノ酸度、アルコール度をチェックしているのだそう。

⑥搾り・火入れ

十分に発酵させたら、もろみを搾ってお酒と酒粕に分けます。搾ったお酒は、ろ過をして、62〜65℃まで温めて”火入れ”をしていきます。火入れの殺菌作用により品質劣化を防ぎ、味わいが安定したお酒をつくることができます。一方で、火入れせずに出荷されるお酒は”生酒”と呼ばれ、酵母が生きたフレッシュな味わいのお酒に。出来上がったお酒は瓶に入れてラベルを貼って完成です！

日本酒がどのように造られているのか、普段なかなか聞くことのできない酒造さんならではのお話に参加者のみなさんもじっくりと聞き入っていました。

▷奥飛騨酒造さんの６種類のお酒を飲み比べ！

最後に、みなさんお待ちかねの試飲の時間！日本酒造りの裏側を学んだからこそ、なんだかいつも以上に美味しく感じられそうな気分です。今回飲み比べたのは、奥飛騨酒造さんのこだわりが詰まった６種類のお酒。

左から　奥飛騨 しぼりたて生酒　1,350円（税込）　初緑 特別純米 無濾過生原酒　1,610円（税込）
初緑 特別純米 無濾過原酒〈火入れ〉1,610円（税込）　初緑 大吟醸　3,130円（税込）
初緑 純米吟醸 無濾過生原酒　1,852円（税込）　奥飛騨 ゆず酒　2,100円（税込）

６種を一度に飲み比べする機会はなかなかないので、参加者のみなさんもワクワクした様子。酵母の違いや火入れの有無など、先ほど聞いたお話を思い出しながらじっくりと味わっていただきます。

最後に、どのお酒がお気に入りだったかを参加者の皆さんに教えていただいてワークショップは無事終了！ちなみに、今回のワークショップで人気だったのは、「初緑 特別純米 無濾過生原酒」や「初緑 純米吟醸 無濾過生原酒」などの香り豊かな生酒と、フレッシュなゆずの香りがたまらない「奥飛騨 ゆず酒」でした！

ワークショップ後は、実際に奥飛騨酒造さんの商品を店頭で購入して帰られる参加者の方も。背景を知ることでもっと日本酒が好きになる、とっても有意義な時間となりました。

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THE GIFTS SHOP

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