【岐阜】Snow Aging/ファンボギ

3月6日、Snow Agingに参加してきました。

スノーエージングとは熟成方法の一種です。

 

このイベントの目的は、

牛の種付けから始め、育て、肉としてその熟成方法でいただくことで、

「飛騨牛とはなにか、本当に旨い肉は何なのか」という根本をたどるということ。

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会場である、都ホテルに到着しました。

 

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ホテルのロビーに入り、エスカレーターを上がって受付です。

早めに着いてしまったので館内を散策。

 

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大きな看板。

雪のかまくらの中で肉を1ヶ月ほど熟成させ、取り出した時の様子です。

これをバックに、記念撮影される方が沢山いらっしゃいました。

 

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受付を済ませ開場されたところで、

本日のSnow Agingの会場となっているボールルームへ。

 

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すごい人!!

なんとこの日、520人もの方が集まったんだそうです。

 

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お肉のマッチペアリングとして、「モエ・エ・シャンドン」というシャンパンが用意されていました。

 

 

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こちらにはグラスタワーが!凄くきれいです。

 

 

席につき、いよいよはじまる!となった時、

まずはSnow Agingのムービーが上映されました。

臨場感溢れる音楽と、雪から掘り起こしている場面や、解体している場面などを観て、

期待が膨らんでいきます。

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主催者で、『焼肉 旬やさい ファンボギ』の代表である高橋さんのご挨拶。

ずっと前から構想し、4年前に種付けからはじめ、出産、生育、そして解体、熟成をされていたそうです。

 

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プロジェクトメンバーには、繁殖を担当された横田牧場の横田篤志さん、

肥育を担当された高井フィードロットの高井拓さん、

そして主催でファンボギのオーナー高橋樗至さんがいらっしゃいます。

先ほどのシャンパンタワーにモエ・エ・シャンドンを注ぎ、いよいよ乾杯!

 

 

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岐阜県が誇る「飛騨牛」の求評会ということで、乾杯の挨拶は野田聖子さんでした。

 

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モエ・エ・シャンドンで乾杯して、待ちに待ったお肉の登場です!

 

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前菜はこちら。

 

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こちらがメインのお肉。

スノー・ドライ・ウェットの3タイプの熟成で食べ比べます。

 

※熟成の特徴 (パンフレット参照)

ドライエージング:湿度80%前後の風が庫内を駆け回り、肉が呼吸する

ウェットエージング:湿度100%、肉が呼吸しない真空パック

スノーエイジング:湿度95%以上で無風、肉が呼吸する

ドライとウェットの間を行くようなスノーエイジングは、旨味となる肉汁が乾燥せず熟成していき、

ドライエイジングにはないジューシー感と、ウェットエージングにはない肉が呼吸した香りが生まれます。

 

 

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飛騨牛の生産過程は現在分業制でされているなか、

牛を繁殖・育てることから始め、隅々まで「命」をいただく。

繁殖家・肥育家・肉料理人それぞれの想いが詰まっているからこそ、

肉の美味しさや命を食べているという事の尊さまでも再確認することができました。

 

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Snow Aging / 雪中熟成飛騨牛求評会

2016年3月6日(日)

会場:岐阜市長良福光2695-2 (岐阜都ホテル2階ボールルーム)

開場:17時

開演:18時〜20時

 

 

プロジェクトの経緯とスケジュール

2008年〜 飛騨牛生産者と販売者との対話がはじまる

2012年9月2日 横田牧場にて種付け

2013年6月12日 出産予定日

7月9日 樗篤(のぶあつ)の誕生

2014年5月11日 高井フィードロットへ移動

2016年1月14日 岐阜市西秋沢より出荷

1月15日 岐阜市境川にて屠畜(とちく)

1月18日 岐阜市境川にて競り

1月19日 岐阜県養老にて 半頭ドライ・ウェットエージング用 骨抜き解体

1月24日 高山市山勇畜産にて 枝肉をかまくら内に設置

2月21日 かまくら掘り起こし

2月22日 岐阜県養老にて スノーエージング後の枝肉 骨抜き解体

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